Я бы не улыбался

Парень лепил из риса роллы. Профессионально. Слова «циновка», «тобико», «хияши вакаме» встречались в его речи чаще, чем «как бы», «наверное» и «может быть». Он умел завернуть рыбу в рис так, чтобы вывернуть кошельки гостей в зрительной доступности. Но сошёл с ума. Поговаривали от того, что постиг дзен, карате и какое-то ещё васаби. На деле оказалось, бытовые неврозы доводят поваров до помешательства не хуже, чем Скарлет Йохансон - подростков. Бедняге тут же вернули трудовую и отправили лечиться в специальное учреждение.

С другим сотрудником произошло непоправимое. Человек позвонил коллеге, попросил сменить его пораньше. Ссылался на дела, мол завтра уезжает из города. И как только передал смену - пошёл и повесился.

Ещё пара сотрудников уволилась, нескольких - сократили, слабых и некрасивых сбросили со скалы, а с виду - приличный ресторан. Уютный.

Открывается в 11:00 и, если зайти в 10:50, можно увидеть как скалятся официанты, а бармен... хорошо что за стойкой, а то без намордника.

К вам подбежит администратор, на ходу вплетая в лицо улыбку. Она знает тридцать способов выпроводить за дверь, не используя в формулировках «нахуй».

Вернулся туда минут пятнадцать спустя - всё иначе. Воздух пахнет корицей, а музыка выхватывает из суеты и мороза. Хочется кофе с молоком, бутерброд и до вечера лениться уходить.

Персонал тоже заменили - улыбчивые, радушные, искренние, немного припухшие в районе глаз, но это от молодости. С меня стянули лишние куртки, отобрали ненужные сумки, жестом объяснили - весь зал в моём распоряжении.

Когда я добрался до приглянувшегося столика, девушка вежливо потянула меня за шиворот и усадила за другой. Возражать не посмел. Сел, где сказали. Заказал, что предложили.

Через мгновение у того стола уже мялся какой-то мужчина с благородной сединой. Я надеялся, что и его пересадят. Ничего подобного не произошло. Мужчина окинул взглядом зал, устроился поудобнее. Перед ним тут же возник повар. Судя по наглаженному кителю - шеф. Они что-то покивали друг другу, повар убежал. Вернулся с тарелкой сыра и мёдом. Теперь седоволосому не хватало лишь белой простыни, да лаврового венка, чтобы завершить властный образ Зевса.

Вскоре у стола появился ещё один. Моложе, энергичнее. Вылитый лев Бонифаций из того мультика про льва Бонифация. С высоты своего роста он метнул несколько взглядов в разные стороны и поймал официанта. Что-то спросил, что-то сказал, засмеялся. Мотнул головой туда-сюда и ему подали чай.

В их поведении это не читалось, но, наверное, страшно владеть рестораном. Весь твой бизнес в руках персонала. Ты плохо понимаешь как они его ведут. Кажется, что от слова твоего встаёт солнце и по жесту - горы превращаются в пыль. Но на самом деле - остаётся только надеяться и пить чай. Вся индустрия гостеприимства базируется на терпении и теориях «чаепития».

За столом уже было трое. Зевс закончил с сырами, Бонифаций настукивал ладонями по столу и третий, с пушистой лысиной, развалился на стуле, в ожидании лизоблюдства и зрелищ.

Это далеко не все руководители данного заведения. Есть ещё и три арт-директора, и чьи-то дети, и какие-то знакомые - все, кто в работе нуждается сильнее, чем работа нуждается в них. Вместе они способны доводить сотрудников до истерик, помешательств, суицидов и тайного алкоголизма, только не наладить процессы, не замотивировать к труду.

Из-за угла появилась рыжая женщина в широких штанах. В руках она держала два стакана. Их и поставила перед учредителями.

- Мне этот больше нравится, - решил Бонифаций.

Тут же появилась другая, улыбчивая, в свитере под горло. Разложила перед руководителями листы и стала разъяснять про посуду. Показывала, какая красивая, а какая уже в каждом баре. Чего сильно не хватает, а что необходимо докупить. Манерой говорить, самоотдачей, верой в успех она смахивала на пионервожатую. Погружённые в беседу, никто не обратил внимания, как официант торопливо разлил остатки чая и унёс чайник.

Проходя мимо моего стола, он буркнул: «Чайников лучше купите! Посуду они выбирают». Оказавшись в подсобных помещениях официант пустился в бег. Торопливо вытряхнул заварку, наспех вымыл чайник. Через мгновение я снова увидел его в зале.

- Эрл Грей на 35-ый завари сюда, - потребовал он, торжественно передавая бармену чайник.

Дело вот в чём. В ресторанах есть специальные люди, чтобы бить посуду. Стажёры - называются. Руководство их тщательно отбирает. Пожалуй самых неудавшихся из всего рода человеческого. Посуда у них сыпется с подносов как снег. По факту новички становятся значительной статьёй расходов. Они с лёгкостью разбивают бокалов на сумму равную бюджету современного блокбастера.

Для управленцев стажёры видятся бесплатной рабочей силой. Их не учат общению, конфликтологии, гастрономии, но заставляют натирать вилки и гладить скатерти. Всем кажется, что такие медитативные ритуалы пробуждают дух официантский.

Бармены и официанты сами приплачивают им за мелкую помощь. Все довольны. Единственный вопрос, что же делать с исчезающей посудой?

- Высчитайте нахрен всё с персонала! - решил один из руководителей - Может осторожнее к чужому имуществу относится начнут. Обалдели совсем!
- За прошлый месяц вы разбили посуды на полторы тысячи долларов, - объявила директор, собрав персонал вместе. - Половину этой суммы вычтут из ваших зарплат. Вторую половину берёт на себя организация. Так будет каждый месяц, при условии, что сумма будет уменьшаться. Если же сумма окажется больше - вы будете оплачиваете её полностью. Понятно?

«Это не справедливо, да какое вы имеете право!» - безмолвной волной пронеслось по коллективу, но в целом - проглотили.

Конечно за посуду пришлось платить не всем. Поваров эта участь миновала, «они же еду готовят, а не тарелки носят». К посудомойкам, уборщицам и прочему техперсоналу взыскание тоже не применили. Побоялись, что уволятся. Где тогда искать таких же работящих и не пьющих? В данной профессии ответственный сотрудник - феномен.

С другой стороны, уже восьмой месяц вместо необходимых шести барменов в заведении работает трое, но барменов руководство терять не боится. Тем более их деятельность как раз-таки и связана с бокалами. Логично получается. Пусть платят.

Барменов и официантов систематически пытаются обделить финансово. Это из-за чаевых. Директора не имеют ни малейшего представления, сколько их сотрудникам оставляют на чай. А неизвестность, как правило, зарастает мифами и легендами. «Они получают баснословные деньги!» - думают управляющие.

И вот сидит директор ресторана, чаем суши запивает. Золотая медаль, красный диплом, второе высшее, годы упорной работы - всё ради этого момента. А тут соплячка: жопа как фундук, глаза - агаты, волосы - конский хвост. Ей до седины ещё двое мужей и трое детей. А денег зашибает столько, что устрицы жилардо к пиву берёт. «Нужно отменить скидку на еду для персонала» - твёрдо решила директор. «И штраф влеплю ей за то, что маникюр не нюдового цвета!»

- Как ещё мы можем сократить расходы? - вопрос учредителя вырвал управляющую из раздумий.

- Можно перестать брендировать салфетки. На это уходит 450 долларов в месяц. Можно реже обновлять тейбл-тенты - это ещё 160 баксов. Можно отменить живую музыку по понедельникам, в этот день никогда не бывает полной посадки. Сэкономим ещё... - тараторила пионервожатая.

- Больше штрафовать, - перебила директор. - В субботу на одном интернет-портале оставили жалобу. Гостям долго несли меню. Я думаю, всем официантам, которые были на смене, влепить по 30 баксов. А бармена и администратора оштрафуем на $50. Я посмотрела камеры видеонаблюдения и вообще не увидела их в зале в этот момент.

- А я вот не понимаю, почему у нас бармены не улыбаются, - вставил Бонифаций. - Вон посмотрите. Что он там делает? Лимон режет. А чего не улыбается? Не порядок.

- И постоянно опаздывают. Никакой дисциплины нет. Пусть минута опоздания стоит доллар. Шеф-повар и старший бармен пусть проверят у всех знание нового меню, даже у кассиров! Тем, кто в течении месяца не выучит - штраф 50... нет, 80 долларов или вообще уволим.

Так официанта Илью оштрафовали за то, что его гости ели только пиццу. С точки зрения руководства, мы ресторан высокой кухни (в котором готовят пиццу) и гости должны питаться исключительно уткой магре и брезаолой.

- И ещё мне давно не понятно, почему мы им оплачиваем такси домой? - не унималась директор. - Они вполне могут уходить чуть раньше и успевать на метро. Будут торопливо убираться - что-то забудут. А за плохую уборку оштрафуем! Гениально, согласитесь?

- Мы очень много денег тратим на вашу развозку, - вежливо объяснили сотрудникам. - Было принято решение, что в будние организация будет оплачивать такси только уборщицам и администраторам. Бармены и официанты могут поторопиться, не покурить лишний раз, и уехать на метро. В выходные - пока оставляем как было, смены всё-таки тяжелые.

«Смутные времена, организация не может позволить себе таких затрат» - кое-как убедили персонал. Тем более, что в прошлом месяце пришлось нанять третьего арт-директора и эту женщину-пионервожатую, чтобы облегчить работу Илоне Игоревне.

Тем не менее, бесплатное такси до дома - это показатель отношения к сотрудникам и залог их безопасности. Они же хрупкой конструкции, совсем ещё дети, какими совершеннолетними не были бы. Глубокой ночью за порогом ресторана их стерегут неприятности. Разъярённые гости, маньяки, насильники, вампиры, в конце концов.

Как бы там ни было. Ресторану исполнилось два года. По этому поводу был испечён огромный торт - в зал его выкатил лично шеф-повар. А старший бармен разливал гостям Просекко в качестве угощения. Музыканты исполняли нежные песни и призывали аплодировать персоналу за нелёгкий труд.

Илона Игоревна в честь праздника затеяла на своём лице нешуточный макияж и за рукава тащила официантов фотографироваться. На добрую память, что называется. Конечно же, сразу после вспышки требовала немедленно возвращаться к работе.

Торта оказалось так много, что даже осталось.

- Давайте официантов угостим. Они хотели попробовать, - предложила администратор, когда застала Илону Игоревну задумчиво глядящей в торт.
Женщина возмутилась:
- Официантов?! Музыканты, вообще-то, тоже хотели.
Администратор выгнула бровь и развернулась уходить.
- Постой. Удели мне пять минут, - остановила Илона Игоревна девушку. - Сходи, перегони свою машину.

С тех пор, как такси для сотрудников стало непозволительной роскошью, оказалось что у многих есть свои машины. У администратора, например, BMW F10 непрактичного белого цвета. Собственно эта машина и красовалась на самом выгодном месте. Прямо у входа.

- Не поняла, - удивилась администратор.
- Машину свою переставь. Освободи место для гостей.

Все близлежащие официанты, бармены, повара вытянули шей и, в ожидании драки, замерли. А девушке надоело терпеть. Вчера ей сообщили, что она должна отпрашиваться у вышестоящего руководства, прежде чем выйти из зала, а сегодня вот это.

- Там городская стоянка, - к общему сожалению администратор не пустила в ход пощёчины, не вцепилась в волосы. - Не думаю, что вид моей машины у входа плохо сказывается на имидже нашего заведения. Я не собираюсь освобождать место, чтобы там стала какая-нибудь ржавая Тойота, - отрезала девушка, - Полина! Отнесите ложки в бар! - приказала она пробегающему официанту, тем самым завершая разговор с заместителем директора.

Гостей было много, неожиданно пьяных, готовых не останавливаться в своём веселье. Только после часа ночи бармен Вадим смог выйти из-за стойки. Согласно графику, его смена закончилась несколько часов назад, но пришлось задержаться. Уставший, с блестящим лбом он сообщил администратору, что хотел бы ехать домой.

- Сейчас? - удивилась девушка. - Машина в твоём направлении поедет только в четыре, когда закончится смена официантов из того же района. Одного тебя я не отправлю!

А Вадим только что семнадцать часов отработал и завтра его ждала примерно такая же смена.

- Мне завтра утром открывать, - взвыл бармен.
- Это не мои проблемы. Можешь ехать за свои деньги или ждать до четырёх.

Но ведь нехватка персонала не проблема Вадима. Бармен остался помочь и рассчитывал на ситуационный подход. На понимание, в виде исключения. А столкнулся с теми же рамками, в которые давно не лезла действительность.

Я расположился за стойкой этого заведения. Отсюда ничего описанного выше не разглядеть, но выпить можно. Пил что-то горькое и сухое. Не знаю как называется. Мне всё равно, если вкусно. Рядом, к бару прильнула девушка. Волосы рассыпала по стойке, глубоким вдохом привлекла бармена. Заколдованный парень сделал на встречу пару шагов.

- Я буду Космо, - решила она и приготовилась ждать.

Перед её бронзовым носом поставили шейкер, джигер и коктейльную рюмку со льдом. Бармен окинул инвентарь взглядом, словно олимпиец, готовясь к исполнению опасного трюка. Девушка вмешалась:

- Это для меня? В Космо же должен быть колотый лёд!
Молодой человек выдохнул и подался к ней.
- В Космополитене нету льда. Я просто охлаждаю бокал, - успокоил он

Девушка поднесла к лицу телефон, но совершенно в него не смотрела. Её указательный палец словно подбрасывал что-то на экране смартфона, потом дважды ударял по нему. Снова подбрасывал и снова два удара. Подбрасывал. Ударял.

Бармен отмерял ингредиенты, выхватывал всё более необычные предметы и проводил с их помощью непонятные манипуляции.

Затейливым ножом отделил тонкую полоску цедры от лимона. Мешал содержимое шейкера длиннющей ложкой, потом использовал металлический диск обрамлённый пружиной и другие предметы, которые лучше всего описываются словом «штуки». Трудно поверить, что всё это действительно нужно, чтобы смешать напитки.

Наконец всё исчезло и перед девушкой появился розоватый коктейль со спиралью цедры, изящно спадающей с края бокала.

Девушка безразлично отнеслась к напитку. Потянулась за трубочкой, выловила кожуру лимона, бросила её на стойку. Попробовала, еле заметно поджала губы.

- Не сладко, - заметила она.
- Да, - признал бармен. - я всегда стараюсь сделать его более...
- Это потому что нет вишенки, - перебила гостья. - Космо готовят с вишенкой!

Я перевёл взгляд на бармена. Хотел застать на его лице негодование. Хотя бы ненависть. Потому как знал, что не должно там быть вишенки. Но тот, сгребая со стойки выброшенную цедру, дружелюбно улыбнулся.

- Пожалуйста, - и пинцетом погрузил алую ягоду в коктейль.

Рядовые ситуации. Ни больше, ни меньше, но я не понимаю, как барменам удаётся сохранить улыбку.