И с чем её едят

Во многих ресторанах приходится не только работать, но и есть.
Не смотря на это, люди устраиваются даже туда, где бегают клопы, прыгают крысы и пицца с ананасами.

У нормального человека посреди рабочего дня - обед. Можно перевести дух, покушать, повеситься.
В ресторанах такого не бывает.
Обед - время работать, а не вешаться. Да и выходные - не повод отдыхать.

Рабочий день длится часов четырнадцать. Во избежание голодных обмороков - барменов и всяких официантов кормят.
По мнению руководителей - это проявление благородства, заботы, бесконечной щедрости, величия души. По мнению поваров - шанс пустить в ход портящиеся продукты. По мнению официантов - весомая причина не увольняться. А по-моему - никакое не благородство.
В лучшем случае - предусмотрительность.

Если бармена не кормить, он сговорится с поваром. Любой уважающий себя кашевар за ром с колой сообразит баланьезу.
Во избежание преступных схем руководитель вынужден либо поить повара, либо кормить бармена.
И проще, и дешевле кормить голодных, чем поить грустных.

Радоваться особо нечему. Бесплатный сыр - вряд ли будет пармезаном. Так что еда в ресторанах не для всех вкусная, пусть и не всегда платная.
Никто никому ничего не должен. На первый взгляд. Если никто ни от кого ничего не хочет. Рестораторы вечно чего-то хотят.
Например, в одном месте половина сотрудников подхватила гепатит. Их попросили никому не рассказывать и уволили.

В древности каждый успешный рабовладелец знал - раб хорошо трудится когда сыт, одет и здоров.
Славные были времена.
Рабство вообще зря отменяли. Мы всё равно в него скатываемся, но теперь, вроде как, по собственному желанию.
Сегодня нас не обязаны обеспечивать ни жильём, ни едой, ни одеждой. Тем не менее, трудимся мы, как и прежде, чтобы было где жить, что есть, чем платить в H&M.
Получается - такие же рабы. Ещё и свободные.
Если уборщицу можно назвать «клининг-менеджером» или «хозяюшкой». Что мешает рабство называть «свободой»?

В моём первом заведении кормили бесплатно и вкусно.
На обед полагалась свинина запечённая под сыром, пюре и салат. Ужин не полагался, но я был таким худым, что казался голодным. Добрая повариха прятала меня за холодильником и откармливала.

В другом кафе, нам разрешали есть что угодно. В пределах меню. Главное, прямо в зале, при гостях.
Чтобы никто не сомневался - тут съедобно и безопасно.
Почти всё было не вкусно, зато мы хорошо знали каждое блюдо и его влияние на организм.
Официанты никогда не зубрили составов, но честно признавались, чем перебиться, а что, в гастрономическом смысле, невозможно проглотить.
Туристам откровения нравились. Они благодарили, уходили голодными, зато живыми.

Прекрасная жизнь быстро наскучила. Захотелось вырваться из провинции, чего-нибудь добиться, своими глазами увидеть маракую.
Такой простосердечный, в футболке «Coco-Cola», я перебрался в Минск. Думал, ресторанный бизнес случается с людьми только по любви.
Устроился в «Loft cafe». Это выдающееся и самое коктейльное, на что была способна отечественная индустрия в 2013-ом.
Там и расшатались мои молочные мировоззрения.

— Иди поешь, я позову, если что - сказала администратор, вытолкав меня из-за стойки.
Я уже видел, чем тут кормят гостей и ничего подобного в жизни не видел. Так что шёл на кухню вприпрыжку.
— Наздоровье! - заявила повариха. Швырнула миску с гречкой, ляпнула сверху какое-то несчастное крылышко.
Я подобрал слюни. Странно, подумал, никогда не встречал в ресторанах гречку. Очень странно.
Слегка огорчённый, всех поблагодарил, развернулся, толкнул дверь и шагнул со всем этим обедом в зал.
Меня тут же схватили. С одной стороны официанты, с другой - повара.
Затянули обратно в подсобные помещения, провели вдоль потёртых стен, мимо мойки, усадили за шаткий стол. Рядом с ведром для пищевых отходов.
Я долго смотрел на ведро. Обедать не решался. Оно смотрело на меня. Пахло.

Симпатичная официантка, на которой я несколько раз мысленно женился, принесла из зала грязную посуду.
Вместо того, чтобы сбросить остатки еды в ведро, девушка взяла пожёванный говяжий медальон и проглотила.
— …вкуснотища, - призналась она.
Сунула тарелку в маленькое окошко:
— Валентина, просыпаемся! Посудка.

Официантка объяснила, что персонал питается здесь, в углу. По одному, и обязательно этими гнутыми оловянными вилками. Причём лучше поторопиться…
— …скоро мои гости захотят чай.
— А из меню ничего не дадут? - интересовало меня.
— Ахахха! Только если купишь. Можешь поговорить с администратором, она проведёт скидку. Десять процентов. Хотя там сегодня Саша… ты её бесишь. Раньше здесь работал Толик и они встречались. А теперь ты. Думаю, она не будет с тобой встречаться. Ну, может, устроят проработку, когда поменяется меню. Правда меню кухни уже два года не менялось. Только барное обновляется. Очень часто. Если честно, я ещё ни разу не успевала запомнить все коктики.

У меня так поднялись брови, что закончился лоб. Девушка не останавливалась:
— Вам, барменам - заебись! Если на кухне Лёша с Оксаной, можно договориться. Они за чайник рома с колкой что угодно сделают. Тальятелле с курицей и грибами, например. Может даже торт «Три шоколада» дадут. Обожаю его!
— Что такое тальятелле? — уточнил я.
— Такие плоские спагетосы, - пояснила официантка, но быстро вернулась к основной мысли: - А нам заебись, когда банкет. Я закрываю ведро крышкой, сажусь сверху и контролирую, чтобы другие официанты ничего вкусного не выбрасывали. Кайф. Диете хана, зато животик радуется. Будешь со мной дружить - что-нибудь тебе приберегу. А если поженимся - назовём наших деток Сашка Дубровский и Машка Дубровская. У тебя, кстати, какая фамилия?

Я расхотел жениться. Не знал как точно выглядит наркомания и нежелательная беременность. Предполагал, именно так. Но уточнил:
— Почему нас не кормят по меню?
— Дурак что ли? Где ты такое видел? Здесь ещё, слава Богу, к персоналу очень хорошо относятся. Ладно, пойду забирать тарелки, пока тёлка там весь цезарь не сожрала.

Мне показалось - это не очень хорошо. Больше похоже на ужасно. Только со временем, я разобрался, что такое на самом деле ужасно и какое нехорошо - очень даже слава Богу.
Например, в один ресторан закупали дорогущий собачий корм. На случай, если гость придёт с питомцем. А официантов кормили лапшой быстрого приготовления.
В «Моей английской бабушке» как-то раз сварили суп из кончиков куриных крылышек, чтобы это не значило.
Лично я с таким не сталкивался.
Самое страшное, что видел - бесплатный суп в ресторане «Ангелы».
От него буквально пахло голодом.

Но именно в «Ангелах» вопрос питания решили самым гуманным образом.
Во-первых, не задерживали зарплату.
Во-вторых, разработали целое меню с низкими ценами для сотрудников. Можно было заказать пиццу с ветчиной и грибами, куриное филе с рисом, смешную отбивную, несколько видов салатов и, пока сушиста не увезли в психушку, даже роллы.
К тому же, на любое блюдо из основного меню для работников действовала 50%-ная скидка.
Единственная проблема - повара не любили готовить для персонала.

Как-то я решил съесть пасту с томатами. Нажал на монитор, бросил в кассу пару монет и побежал на кухню. Умолять, чтобы мои макароны не посыпали сыром. К тому моменту я столкнулся с саморазвитием, запутался, на всякий пожарный стал веганом.
На кухне чертыхались, гавкали, уверяли, что с таким образом жизни моя судьба - погибель. Даже хуже. Импотенция!
Озвучив все свои мысли - сыр всё-таки сэкономили. Но подложили свинью. В прямом смысле. Под макаронами спрятали кусок ветчины.
К счастью человек ест не только ртом, но и глазами. Любой дурак это знает.

Я отправился в Петербург.
Там вкусовыми предпочтениями - никого не напугаешь. Всё-таки культурная столица, колыбель ресторанного бизнеса. Там-то в заведениях уж точно не работают случайные люди.
Это видно сразу, по объявлениям. Везде дружный коллектив, чаевые, трёхразовое питание.

Наткнулся на ресторан «Кузня».
Журнал «Собака» отмечает его своими тарелками, GQ считает это место одним из лучших. Я и сам, когда впервые вошёл - ахнул.
Только очень капризный человек не мечтал бы работать в таком месте.

Мечта сбылась. Куда ей было деваться, если я и СНИЛС добыл, и регистрацию вымолил.

В «Кузне» две кухни.
На одной раскладывают сублимированную малину по страчателле, чтобы с первого взгляда все понимали - здесь нужна не только вилка, но и фотоаппарат.
Вторую кухню спрятали под землёй.
Спускаешься по лестнице и попадаешь прямо в Узбекистан. Повара улыбаются, сверкают золотыми зубами, ничего не говорят по-русски.

Были бы это французы или итальянцы - их бы ставили работать на самые видные места. А узбеков, почему-то, стесняются. Прячут в заготовочном цехе.

Именно здесь трижды в день кормили персонал. В силу национально-культурных особенностей - не всегда понятными вещами, но, знаете ли. Фудпейринг, гастро-туризм, вингардиум левиоса, наконец.

Генеральный директор не интересовалась происходящим внизу. Вот когда в интернете написали, что в «Кузне» невкусный глинтвейн - она разбудила бар-менеджера, поменяла на другого, заставила переделать коктейльную карту. Потом съездила на форум лидеров фуд-индустрии, оказалась лучшим топ-менеджером года и успокоилась.

Тем временем, в местах питания персонала из крошек можно было собирать батоны и целые сталактиты.
Даже тараканы не заводились в таких условиях.

Рабочий день в заготовочном цехе начинался до восхода солнца.
Где-то в районе рассвета готовили завтрак.
К приходу остальных сотрудников от манной каши оставались только комочки.
Официанты дулись, утюжились, поднимались в зал. Надевали наушники, тёрли столы, переговаривались урчанием желудков. Ближе к открытию - отходили. Начинали терроризировать барменов. Спрашивали, где справедливость и кофе.

В 14:00 пропадали уборщицы.
Это могло значить только одно - внизу готов суп.
Если прислушаться - было слышно как стучат ложками и щебечут по видео-связи.
В это же время, ресторан весь в гостях. Самые отчаянные бросали заказы, рвались обедать.
Кто-то возвращался разочарованным.
— Так быстро? - удивился я, обнаружив барбека у кофе-машины.
— Да там опять этот вонючий суп, - бросил Грантик и стал обдавать паром бокал. Но не выдержал: - Почему бухгалтерию кормят котлетками, пюре и салатиком! А нас вонючим супом. Перловочным.

Поужинать тоже можно было только умудриться.
После затишья, часов с семи, гости шпиговали заказами по самое закрытие.
А внизу повара брались за продукты. Из привычных помидоров, картошки и лука у них каждый раз получался какой-то бешбармак.
Подозрительный, солёный, с таким количеством чеснока, что три дня потом стыдно дышать на людей.
Все плевались. Но не в лицо поварам, а друг другу на ушко. Потому что если плевать в лицо - будет хуже. А если будет хуже - станет невыносимо.
Тем кто не брезговал - повар размазывал по тарелке ужин, чтобы казалось, что это пятна Роршаха, а не мало, и, блеснув золотым зубом, желал приятного аппетита.
Остальных ждали до восьми. Не дождавшись, сами съедали бешбармак, запивали чаем и уходили домой.

Однажды шеф-повар понюхал после ужина официантов, спустился к заготовщикам и орал пока все его не поняли.
На следующий день был борщ, и были котлеты, и было пюре. И официанты пахли приятно. Улыбались.

Меня к страшной еде приучили с детства.
Когда бабушка кричала «хачапури» - я забивался под стол, а все соседи молились. Боялись, что хачапури - это как харакири, только шампурами.
Чтобы воспитать во мне армянина, бабушка прятала аджапсандал в драники. Когда я увидел шурпу - перекрестился и отказался от мяса.
Так что бишбармак меня касался. Дарёному коню - не стать фалафелем.

Своим пищевым поведением я никого не обременял. Долго думал, как бы не умереть с голоду в ресторане с бесплатным трёхразовым питанием.
Пробовал терпеть.
К вечеру кишки прилипли к позвоночнику, и я покусал нового барбека. Такой он был деревянный.
Подумал носить из дома контейнеры с едой. Купил ёмкости, рассмеялся, решил ходить в бистро. Оно располагалось прямо за стеной. У нас общая кухня и даже владельцы.
Распробовал там гречневую лапшу, зелёный боул с семенами, спаржу, шеф посоветовал древесные грибы.

Однажды менеджер ресторана пряталась в бистро от работы и наткнулась на мой обед.
— Ты постоянно тут ешь? - спросила Настя.
— Иногда хожу в «Ronny», в «Bekitzer», - признался. - Там ребята меня уже знают. Даже скидку делают.
— Сколько же ты тратишь на еду?
— Рублей шестьсот.
Настя обалдела, что-то прикинула и убежала.

Для начала, попросила девочек за кассой делать мне скидку. Объяснила, что я им не враг, а почти коллега. Некоторые послушались.
Дальше обратилась к шеф-повару.
Спросила можем ли мы придумать питание для веганов. Шеф уточнил много ли в ресторане веганов, заметил, что два - это не много.
Менеджер вспомнила, что в бистро ежедневно списывают и выбрасывают еду.
Рассказала о веганах руководству. Предположила, что компания не обеднеет, если позволит несчастным травоядным есть бесплатно то, что вечером всё равно выбрасывать.
Руководители не согласились. Проблемы линейного персонала их не трогали.

Поэтому другие менеджеры не пытались ничего менять. Например, Кристина несколько часов кружила по бару. Смеялась над моими шутками, рассказывала про свой ремонт и как заготавливает липовый цвет на зиму.
Я догадался - хочет какао.
Кофе за 50 рублей она не любила. Какао любила. Но за 300 рублей - не хотела.

Дело в том, что на кофе у персонала специальная цена. Человеческая. Каждый может позволить себе капучино, лате и даже раф.
На чай и какао такой цены нет. Нужно платить столько же, сколько платят гости, когда заказывают чайник на пятерых и всё равно скрипят зубами.

Я поддался женским чарам. Сжалился, сделал какао. Разозлился. Стал искать индульгенции и виноватых. Пошёл к бар-менеджеру.
— Катя! - выкрикнул.
— Ау, - отозвалась бар-менеджер.
— Катя! Нам нужно сделать скидку на чай и какао для персонала.
— Это невозможно, - отмахнулась Катя.
— Ну как невозможно? Ты сама сказала, делать бухгалтерии какао. Потому что ты не можешь им отказать. Вот я только что сделал какао Кристине. Я не могу отказать менеджеру. А барбеки вообще никому отказать не могут… Кофе вреден. Многие пьют чай.
— В столовой должен быть чай. Если нет, пусть спросят у закупщицы. После того, как ты заставил поднять этот вопрос в прошлый раз - мы закупаем чай для сотрудников.
— Там «Принцесса Ява»! Никто не хочет пить «Принцессу Яву».

Катя закрыла ноутбук и призналась:
— Мария считает, что официанты берут с гостей деньги за капучино, потом перебивают кофе по цене для персонала, а разницу кладут себе в карман.
Так никто не делал. Некоторые менеджеры и директор добавляли в счета банкетов вино. Бутылками. И выносили домой. Но это, видимо, не страшно.
— Так никто не делает! - уверил я. - Персонал всё равно пьёт чай и какао. Бесплатно. Я хочу это прекратить. А она мешает. Сидит там в углу, воровства боится. Пусть всех уволит, наберёт тех, кому доверяет и мы, наконец, займёмся делом.

Третий менеджер, каким-то образом, уговорил Марию не выбрасывать списанную еду из бистро. Убедил скармливать персоналу после закрытия.
Наверное, обещал, что все перетравятся и не придётся думать, куда девать лишних сотрудников в несезон.
— Так что теперь и ты, как белый человек, можешь кушать бесплатно, - сообщил он.
А я не хотел объедков. Тем более пролежавших свою свежесть на раздаче.
Остальные - ликовали. С самого утра занимали в бистро круассаны и целый день не советовали их гостям.

Тут возмутилась бар-менеджер. Решила, если ничего не делать - ничего не произойдёт. Если делать хоть что-то - самое страшное, что может произойти - ничего.
Пошла требовать для меня и других травоядных бесплатного питания.
Чтобы отсрочить изменения - её попросили собрать информацию. Посчитать сколько в ресторане сыроедов, вегетарианцев, уточнить есть ли праноеды, гомофобы, бисексуалы и оппозиционеры.

Катя выдержала все испытания и рядом с большой кастрюлей обеденного супа появилась маленькая. Для веганов. Правда был нюанс.

Ни у одного узбека из травы не получалось приготовить ни ковурдок, ни тухум-дульма. Единственное, что получалось - овощи-гриль и крем-суп из брокколи.
Так что, когда я спустился обедать - кастрюлька стояла грустная. Кто-то всё съел и вылизал с хлебушком стенки.
Когда успели? Я даже барбека не пустил первым.
Сверился с часами - 14:05. Заглянул в кастрюлю - пусто.
Зато другая - большая и полная. В ней, как обычно, перловка, морковка, потроха, лавровый лист и непреодолимое желание голодать.

— Никита, — рявкнул на официанта, который прихлёбывал что-то вкусное. Явно без перловки. — Ты что такое ешь?
— Ваш суп, - признался несчастный.
— А мне что теперь есть?
Я посмотрел в тарелки всем, кто был в столовой - везде мой обед. Даже у уборщицы.
— Ну блин, — взвыл Никита. - вам делают крем-суп из броколли! А нам. Посмотри что! Понюхай. Почти все едят ваше. Соня, Настя, даже вон, Шахноза.
Я хотел напасть. Вовремя вспомнил, что веганам полагается жалеть животных, тем более беззащитных.
— Слушай, - обратился ко мне другой официант, - а если я пробью вечером кофе, ты сможешь сделать мне фруктовый чай?
Я швырнул ложку и ушёл.

— Какой? Какой там суп? Борщ? - предвкушал Грантик.
— Перловочный, - буркнул в ответ.
— Фу! - признался барбек, - ну ладно, веганский поем.
— Поздно.
— Тогда не буду обедать. Может вечером получится выпросить ваших овощей. Мне вчера так понравилось. Всё-таки круто быть веганом.
— Всё-таки круто не когда тебя кормят бесплатно, а когда не чем попало, - поправил я.

После закрытия, по пути в гардероб, встретил официанта. В одной руке он держал круассан, в другой чайник.
— Красиво живёшь, Влад, - отметил я, — откуда чай?
— В этом то весь кайф! - объяснил официант. - Прикинь, перед самым закрытием впарил гостям свой любимый чай, а они даже не допили. Ещё и круассан, вот, списали. Я называю это «Вечерний флекс».
— Я не знаю, что такое «флекс», - признался официанту.
Влад пальцами затолкал в себя целый круассан, поднял над головой чайник и тонкая струя полилась ему в рот. Кое-как, с усилием, жмурясь, он проглотил и подытожил:
— Ты не знаешь, что такое жизнь, братан.