Двадцать третьего апреля сыпался снег.
Морозным маем две тысячи семнадцатого, я спокойно объяснил бар-менеджеру: «Не можешь найти барменов - работай сам», и вытер пену у рта.
Тот сразу догадался устроить мне больше выходных. Так я мог писать чаще и обиднее, а он и другие смогут больше читать - это полезно. Сделаются начитанными и самокритичными.
Три рабочих в неделю - оптимальный график, чтобы варить кофе с любовью, а официантам даже с сиропом. Свободное время можно посвящать чему угодно и ещё останется на прокрастинацию и Youtube.
Я планировал рано просыпаться, много читать, тренажёрный зал, перебирать спутниц жизни. Летними вечерами зарекался прикладывать турники туда, где мужчина должен быть как Генри Кавилл или Джейсон Момоа.
Сразу решил, если заскучаю - подамся в оккультизм и изучу теорию плоской Земли.
Такой образ жизни сделал бы меня притягательным, всесторонне развитым, возможно, улыбчивым.
Получилось не так.
Всё потому, что от хорошей жизни люди начинают скучать и портиться. В то же время от неудач и падений - становятся крепче и добрее. Поэтому для всякого человека есть Божий промысел и, стоит только задуматься о счастье, всё тут же перевернётся. Разумеется «к лучшему», но вам не понравится.
Далее стараюсь быть кратким. От того текст понятнее не делается. Следите пальцем.
Старший бармен взял на работу Вову. Вова не бармен совсем, просто стильный на первый взгляд, двигается уверенно, а ещё брюнет и бородат. Он хотел любить официанток, поэтому с охотой учился складывать салфетки, но грустил пользуясь шейкером.
Такой напарник разочаровал бармена Сергея.
Сергей привык работать много, быстро и точно. Он как раз выиграл денег в конкурсе для барменов и решил не мириться с положением дел.
Старший бармен бросал курить. Отвыкание протекало настолько мучительно, что он случайно заказал три тысячи пачек сигарет. Это на две тысячи семьсот пачек больше, чем выкуривается в ресторане за месяц.
Как раз тут пришёл конец терпению Сергея. Официально-деловым письмом он описал, что тяготило его душу. Буйство эмоций легко уместилось в сухое "прошу уволить по соглашению сторон".
Менеджер по персоналу хотел было разобраться в ситуации, чем-нибудь помочь, но кадровые перестановки, управленческие решения и завтра он управлял работниками другого заведения.
Через неделю, после того как мы потеряли Сергея и менеджера, Вова научился взбивать молоко, но вспомнил, что уходит в армию на этой неделе и постригся коротко.
Потеплело. Гости перестали носить куртки и старший бармен предложил гардеробщику переместиться за стойку, вместо Вовы.
А директору, не понравилась сумма, которую требовалось заплатить табачной компании за отгруженный товар.
- Почему так много? - спросила она старшего бармена.
Последнего обидело непонимание. Строить карьеру дальше в таких условиях он не смог.
Пришёл на работу - оказалось, что старший бармен уже я. А в подчинении, вместо необходимых пяти барменов - гардеробщик и официант.
- Делай летнее меню, - добавил учредитель.
Я прикинул график на июнь и выяснил, что работать придётся чаще, чем хотелось бы.
Словами Алсу: "Больше ничего не случилось, просто наступила зима".
- Так что, ты теперь старший бармен? - спросил меня Димасик, через пару дней, после того как.
- Нет, - сказал я. Ответить «да» не поворачивался язык. - Старший бармен должен быть взрослым. Мудрым, опытным, молчаливым. Снисходительно улыбаться, когда официанты косячат и терпеливо объяснять, как правильно разобраться с той или иной ситуацией. Он должен разбираться в винах и сортах винограда, знать всё и постоянно делиться знаниями. А что я? Я просто главный.
Не представлял себя старшим барменом. Не представлял, не планировал, решительно сопротивлялся. Всё случилось незаметно. Никто не спрашивал, золотых гор не обещал, и я не догадался кому сказать, что я не хочу. Пару раз позвонил поставщикам, принял у стажера меню, выбрал цвет новых фартуков и всё - старший бармен.
Раньше называться Старшим Барменом было за честь. Теперь не работать бар-менеджером, в моём возрасте, стыдно.
Я, понимаете ли, ещё готов крикнуть «Собирайся народ, кто в прятки играть идёт», но отчитывать барменов - мне неловко.
Средний возраст современного старшего бармена - двадцать два года, а заведения, в среднем, протягивают года полтора. Может это никак не связано, но о чём-то говорит.
Когда только начали появляться старшие бармены - это были люди исключительные. Те, кто влюбились в ремесло сильнее других. Те, кого ни морщины, ни седины не увлекли прочь. Рестораторы держались таких. Делегировали им полномочия, щедро платили. Те, в ответ, собирали вокруг себя молодёжь и упорно перекладывали в них знания, умения, принципы.
Должно было вырасти идеальное будущее.
Но урожай оказался порченым.
Помните, со мной работал парень, что вывернул плечо, приготовив несколько коктейлей подряд?
Он угощал своих «корешей» текилой и его уволили. Безусловно, он нашёл другой бар, потом ещё один, почитал Дэвида Уондрича, набил новых татуировок и стал старшим барменом. Теперь считается профессионалом и будет взращивать молодое поколение.
Очевидно, в какой-то момент светила барной индустрии спустили рукава. Когда стало понятно, что за стойкой можно состариться. Потом случился кризис, рестораторы придумали экономить. Платить маститым барменам за верную службу и осмысленность в глазах - передумали. Своих бестолковых любовниц учредители пристроили вместо директоров. А обязанности шеф-барменов за меньшую сумму согласились выполнять специалисты помладше.
Так динозавры дел коктейльных оказались таксистами, а наглые официанты - шеф-барменами.
Доподлинно не известно, чем конкретно должен заниматься старший бармен, поэтому каждый выбирает полномочия себе по душе.
Кто-то занимается бумажными делами - графики составляет, продажи анализирует, поставщикам названивает, в технологических картах переписывает - это называется бар-менеджер.
Другой - целыми днями консервирует настойки, вечерами смешивает, взбалтывает, пробует, плюётся, посыпает, заговаривает, шипит, записывает, принюхивается - это шеф-бармен.
Третий бармен следит за процессом, бьёт коллег по рукам, зарабатывает немного больше и называется старшим.
Для себя я разделяю эти понятия, но использую определения как синонимичные, понимая под ними бармена ответственного за функционирование подразделения.
Что ещё изменилось в направлении «коту под хвост»? Барменам стало лениво перебирать мяту, невесело резать фрукты и кеги показались непереносимыми. Придумали барбеков. Это те, кто мечтает стать барменом так сильно, что совсем дурак. Обычно им не платят, велят работать без устали, выжимать из лимонов, варить сиропы, натирать, отделять зёрна арабики от зёрен рабусты, - только так, говорят, можно стать настоящим барменом.
А ещё бариста. Те, кто варит кофе. Я так понимаю, это недобармены, которые не хотят работать по ночам и изучать спиртные напитки. Или те, у кого слишком много татуировок и слишком большие дырки в ушах.
Ещё миксологи, это как бариста, только наоборот. Эти только и смешивают авторские напитки, молятся Джери Томасу и ни за что не станут лить колу в виски.
Ещё выделяют бартендеров. Те же бармены, только крутые. В обычной жизни они носят свитшоты и оверсайзы.
И, конечно, барледи. Явление крайне противоестественное.
Я в зеркало смотрю и хочу определить, насколько же никчёмный руководитель получится из меня? Где мой опыт и откуда должен торчать авторитет? Может отпустить бороду, купить очки?
Ни разу не задумывался, как именно становятся старшими барменами. Даже не подозревал, что это случается внезапно.
Сидишь и думаешь, разобраться во французских провинциях или нет. Важно ли где там Лангедок, где Руссильон. Вчера думаешь вот так, а сегодня уже должен знать наверняка. А ещё менеджмент, психологию и основы нейролингвистического программирования.
Первым делом, следовало набрать барменов.
Разместил объявление. Отвечал на звонки. Приглашал на собеседования.
Завтра в 12:00, в 13:00, в 14:00 и так до 18:00. Потом стал звать в 12:30, в 13:30 и так до 19:30.
Когда я искал работу - назначали так: «приходите с одиннадцати до шести» или «после обеда». Вечно припрёшься и ждёшь пока у бар-менеджера закончатся более срочные дела.
Я же, заметьте, чёткой организации и ценю не только своё время, но и время соискателя.
На следующий день - распорядился предлагать всем кандидатам чай/кофе и стал ждать.
Я хорошо представляю, как собеседования проходить не должны. Знаю все дурацкие вопросы, которые задавать не стоит. Но, так получилось, никогда не бывал на правильном собеседовании. Не знаю, что действительно стоит спрашивать, какие выводы делать из разговора, что помечать в блокноте.
Свою неполноценность я осознал мгновенно, едва сел против трясущегося юноши. Он смотрит на меня и блестит лбом. Ждёт.
И я жду.
Анкету заполнять не давал. Они бесконечные и вопросы там бессмысленные. А может потому, что ни разу не устроился работать там, где мне предлагали заполнить анкету. Меня так выводили из себя тамошние вопросы, а потом ещё приходилось проговаривать то же самое во время беседы. Так зачем я только что это писал?!
- Почему барменом? - подобрал наконец вопрос и взглянул на парня из-под бровей.
Ничего нового в ответ. Нравится эта работа, он мечтает развиваться и хочет общаться с разными интересными людьми.
Я тоже так говорил.
Всегда кажется, что именно такое хотят слышать. Но это не правда.
Мне нужны трудолюбивые руки, выносливые ноги, крепкие нервы и смазливое лицо. Желательно в одном человеке. Не обязательно, чтобы мои бармены мечтали выиграть всяческие конкурсы. Не нужно, различать вино на ощупь и улавливать в каберне запах раннего неба.
Говорите по-другому, если это будет честно.
Говорите, что ищите работу. Расскажите, что на старой вам платили мало и редко. Признайтесь, что у вас дочь и семеро козлят - едят побелку с больничных стен. Скажите, что больше ничего не умеете.
Разве это плохие причины?
Недостаточно романтичные, чтобы попасть на работу, где будешь тягать пыльные коробки и ножиком вычищать плесень из швов раковины?
Собеседник мой, тем временем, продолжал о высоком.
И как я должен определить подходит мне этот парень или нет? Когда я это пойму? Позже или уже давно пора было? Они все будут говорить одно и то же с поправкой на индивидуальную красноречивость?
После десятка неловких молчаний я отпустил парня. Чувствовал себя так, словно впервые колол свинью. Животное замучил, но не убил.
Следующий по списку не пришёл. Если честно, из тринадцати запланированных человек явились только пятеро. И те либо опаздывали, либо приходили категорически рано.
Система моя не работала. Куда правильнее было звать всех в промежутке с 12:00 до 18:00 и заниматься своими делами. Придут - отвлекусь.
На третий день все кандидаты у меня заполняли анкеты. Это удобно.
Можно рассмотреть дефекты внешности на расстоянии. И даже не подходить к нежелательным представителями фауны. Оказывается людям непонятно, почему это они не могут работать с едой, когда у них грибок, псориаз или бубонная чума.
К тому же, я где-то читал, что пока соискатель заполняет анкету, он расслабляется, перестаёт волноваться и к моменту беседы уже почти не заикается.
Особенно удобной оказалась графа рост/вес. Разговаривая с человеком сидя, тяжело разобраться дотянется ли он до верхних полок с алкоголем. Это важно, потому как больше никто не дотягивается. Мне необходим бармен с метр девяносто. А то мы уже приспособили небольшую кастрюльку. Если ловко её на пол «чик», быстро на неё «прыг» и ловко «хвать» - получается скорее весело, чем нелепо.
Скоро кандидаты стали толпами приходить на стажировки. Я запутался. Даже бейджи на фартуке менять перестал. Говорил всем - побудешь сегодня Димой.
Планировал добрать барменов с первого дня, но на третью неделю отчаяние отдавало пульсацией в левом глазу.
Хороший бармен - дивный зверь, оказывается. А бармен обыкновенный - существо не обязательное.
Допустим, из двадцати звонивших на собеседование приходит двенадцать. Из этих двенадцати - четверо не подходят, с первого взгляда. И ещё, как минимум один, неразборчиво говорит. Семерых, получается, я приглашаю на стажировку. Где оказывается, что трое - совсем не умеют ни кофе варить, ни официантов ругать. И ещё трое - стажироваться не приходят.
Остаётся один. Неплохой такой бармен, иногда совсем приятный. Я радуюсь, предлагаю ему работу и обращаться ко мне «на ты», ставлю его в график и тут начинает происходить непоправимое. У него заболевает бабушка или умирает навсегда, ломается нога или трескается череп. Ну в самом безобидном оправдании - он пришелец и его миссия на Земле завершена.
К концу августа мои собеседования длились пару минут.
Пара абстрактных вопросов. Интересуюсь почему не работает по специальности (если таковая имеется), чего пришёл к нам и немного про увлечения. Ничего о профессиональных достижениях не спрашиваю.
По сути на этом этапе мне интересно, как человек выглядит. Мил ли на вид, способен ли улыбаться без причины, но не вызывать подозрения. Как человек говорит. Сколько из тридцати трёх букв алфавита он может выговаривать. Есть ли хобби. Хорошее увлечение или жена, например, требует финансовых вложений, а это гарантирует мне стабильную трудовую единицу.
Всё. Остальное - увижу на стажировке.
К концу лета из подчинённых у меня остался один Женя. В прошлом - гардеробщик, сегодня - ломовая лошадь.
С тех пор, как мне пришлось выполнять функции бар-менеджера я не уверен в себе и в методах своих тоже не уверен. Есть подозрение, что всё моё видение ресторанного бизнеса было не верным и больше не подходит.
За целое лето комары меня кусали лишь дважды. Второй раз, когда выходил на летнюю террасу за кондиментами.
Так в моей жизни появился седой волос. В бороде, что указывает на возраст, склонность к переживаниям, на запущенную форму лёгкой небритости. Он напоминает мне, что ко всему нужно относиться проще.
Но пока - работаю как три мушкетёра. Один за всех.