Подчинение официантов в условиях ресторанной нестабильности как шаг к мировому господству

В пятницу бар-менеджер Артём захотел, чтобы я натёр чашки для латте и чтобы сам принёс в бар посуду.
Я со всей силы на него посмотрел, снял фартук и ушёл домой.
Полночи с надутыми щеками пялился в потолок, копался в воспоминаниях.
Навспоминал себе разочарование, гнев, печаль, тщеславие - половину смертных грехов. Хорошо хоть к рассвету уснул.

Двумя годами ранее, я устраивался в этот ресторан на пару месяцев. Убедил, будто только и мечтаю работать в сетевом заведении - цистернами варить дабл капучино, советовать к латте сироп. За убедительность получил фартук, галстук, бейдж, рецепты местных коктейлей, а мог бы Оскар.

Мне показали за какой дверью курить, за какой брать алкоголь, где кухня, а где мои обязанности.

- Тут мойка, - объяснял менеджер, - с этого стеллажа забираем чистые бокалы в бар.
- Это делают бармены? - удивился я.
- Обычно бармены, сегодня - ты. Поработаешь до запары и пойдёшь домой, чтоб не путаться под ногами. За воскресенье я получу обратную связь, в понедельник набери - обсудим твою дальнейшую судьбу. Если всё сложится - побеседуешь с учредителем, с директором, ещё пару раз постажируешься и поставим тебя в график.

Процесс утверждения на должность оказался таким замысловатым, словно местные бармены не билдом деланы. Небось, в пиковые часы Олд фешенов не боятся, как готовится Сазерак не забывают.

От волнения я и порядочного капучино сварить не мог. Как не вертелся у стримера молоко превращалось в пену для ванны.

- Просто не привык к кофе-машине - оправдывался перед барменами.
Никого особо не интересовало, что я вытворяю с молоком. Бармены занимались своими делами, официанты послушно забирали всё, что бы я не выдал за капучино.
- А! - запищал Артём, - Посуда кончилась. Коктейльные рюмки! ааа! - тогда он ещё был простодушным барменом. Долго курил, подмигивал официанткам. Не планировал внушать уважение, демонстрировать превосходство, завоёвывать авторитет.

Никакого бар-менеджерства ему не светило. Поэтому когда я прибежал с коктейльными рюмками и взялся их натирать - Артём рассудил:
- Впизду, - выхватил бокал, залил в него Космополитен, - На, неси, - вручил официанту.

Следом закончились бокалы для вина, рюмки с хайболами разлетелись по заведению, чашек я не нашёл. Официанты собирались у стойки митинговать. Одни прятали от гостей десерты, другие показательно размахивали салатами:
- Мне уже еду отдали, где капучино на восьмой стол?
- Я пробивала раньше чем она, почему вы ей первее отдали?
- Мои гости уже просят книгу жалоб!

Какая-то женщина с хвостом и огромными красивыми глазами протискивалась к бару:
- В чем тут проблема? - вытягивала шею она, - Почему не отдаются заказы? - удивлялась Илона Игоревна.
- Готовь капучино, - буркнул Артём, развернул меня к кофе-машине.

Я забурлил молоком, а краем уха понял - не всегда руководители беспокоятся за рабочие процессы, чаще - лишь за свою голову:
- Артём, ты же понимаешь, в таких ситуациях заказы учредителей отдаются вне очереди, - напомнила она.

В следующие выходные бармены опять неважно тормошили шейкера, швыряли на коктейли украшения и мчались собирать по ресторану посуду. Официанты кружили возле стойки, как некормленые птеродактили - подгоняли.

Ситуация повторялась из недели в неделю, никого не удивляла, не смущала. Что не убивает - улучшать не обязательно.

- Не знаю, - рассуждает официант Димасик в спокойной атмосфере, - Опять кофе попить или лучше чай... Может лимонадик мне замутишь? С кокосовым сиропом и укропом. Как думаешь, вкусно получится?

Не так уж сильно они заняты, если успевают осмыслить свои желания. Логично, приспособить официантов приносить пользу или, хотя бы, бокалы в бар.

- Сделаю, если заплатишь, - отрезал я.
- А если заплачу за сироп и за порцию лимона? Добавишь мяты и газировки, чтобы получился лимонадик?
- Я сделаю тебе лимонадик, если ты заплатишь за лимонадик.
- По полной стоимости?! - удивился Димасик. Немного пофыркал, пробовал умолять, но ушёл мучиться в другом месте.

Творчество и изобретательность просыпаются от избытка свободного времени. Занимайте официантов, пока гастрономическое любопытство не прожгло им желудки. Пусть уносят грязную посуду со стойки. Всё равно бегают туда-сюда, а руки болтаются.

Если удастся приучить ещё и чистую носить - на глупости у них вообще не останется сил. Уставший человек послушный, а занятой - исполнительный.

Тем более на кухню официанты посуду-то трут, почти с улыбкой. Всё потому, что шеф-повар кричит убедительнее барменов.

Никаких полномочий вносить изменения в должностные инструкции я не имел. Но отсутствие полномочий не запрещает менять мир к лучшему.

Никому о своих планах я не рассказывал. Боялся официанты выскребут мне гланды, из глаз приготовят севиче.

Действовал постепенно. Спешка нужна при ловле блох и, если в дальнем углу зала гость заказал эсперессо.

- Можешь принести такой бокал? - просил официанта, когда приготовить нужно было два коктейля, а бокал остался один.
- Нет, я иду принимать заказ, - был ответ.

Спрашивать, что человек может, а что нет - стратегически не верно. Он даже если может - не захочет.

Официант - сложноорганизованная система молодости и лени. А мы пытаемся выработать у них условные рефлексы. Павлов бы повесился.

Я подгадал заказ с тремя латте, убедился что в баре только две подходящие чашки и начал взбивать молоко. Злоумышленник такой.

Глаза округлил искренне, с испугом заверещал:
- Скорее! Принеси чашек для латте. Пожалуйста, скорее... - в таком духе, пока не заразил соучастием официанта.
- но мне нужно зака... - начал было он.
- Скорее! - оборвал я.

Можно добавить «блядь», но это уже вкусовщина. Главное, чтобы у официанта потемнело в глазах, отключилось критическое мышление и, в лёгком шоке, он выполнил просьбу.

В следующий раз я насобирал заказов, дождался пока официанты облепят бар и взял умоляющую ноту:

— Принесите, пожалуйста, бокалов, - просил и судорожно раскладывал перед собой чеки.

Один слабохарактерный сжалится, прибежал с мокрой посудой. Я наградил его благодарным взглядом:
- Натри, пожалуйста, а я твой заказ пока соберу, - бросил ему полотенце. Проследил, чтобы официанты видели, до чего полезно помогать барменам.

Для стимулирования, можно обмолвиться, о командной работе, о взаимовыручке и доброте, которая вовек не забудется.

Можете даже как-нибудь что-нибудь им помочь. Салфетки там поскладывать. Только не сильно. Для сохранения иерархии с официантами лучше не сближаться. Ещё узнаете, как родители сдали Машу в детский дом. У Алины парень в тюрьме и наркоманы друзья. У Софии - пятеро сестёр, семеро козлят и больная мать.

Начнёте жалеть - ничего не добьётесь. Жалость помогает только бездомным котятам дождливой осенью. Нам нужно, чтобы официанты носили в бар посуду, а не свои сопли.

Можете попробовать общие принципы дрессировки.

Принёс бокалов - получил кофе бесплатно. Натёртых бокалов - кофе с сиропом «солёная карамель».

Но я не советую. Они - живые люди, а не цирковые лошади. Решат, что труд вознаграждается - никакого кофе не наберёшься.

Мы формируем другие установки. Основанные на бескорыстии и чувстве долга.

Настанет день, на просьбу «Принеси, пожалуйста, бокалов» официанты перестанут фыркать. Значит, пора убирать из формулировки слово «пожалуйста».

- Принеси флюте, - бросаете официанту и ждёте.

Как вариант - внедрять новые порядки через стажёров. Бедняги местных правил не знают, отказать в помощи не осмелятся, а пока станут официантами - привыкнут.

- В бар нужна посуда. Можешь новенького попросить, чтобы принес? - обращаетесь к официанту.
- Почему ты сам не сходишь? - чует неладное официант.
- Заказ делаю. Если пойду - будешь дольше ждать свои Джин-тоники.

Официант сильно бунтовать не станет, не ему же чужую работу делать. К тому же, шанс хоть кем-то покомандовать. Кто не захочет ощутить собственное превосходство?

- Так, быстро отнесли в бар бокалов, расселись тут, - через мгновение доносится из-за дверей.

И стажёры понесут чашки, бокалы, ложки, блюдца, дрова, бриллианты - что угодно, лишь бы не провиниться. Заодно решат, что это их обязанность и завалят подносами стойку. Останется только натирать и расставлять по местам.

Кому и этим заниматься неохота - читаем дальше.

Когда в ресторане будет мало гостей, когда официанты накурятся, когда составят список и отправят кого-нибудь в магазин, когда съедят всё, что им оттуда принесли, когда пролистают социальные сети и снова накурятся - увлеките их беседой.

Расскажите, как однажды кончился лёд. Как пришлось отбивать ледяные наросты в морозильной камере, чтобы приготовить коктейль.

На увлекательный рассказ официанты слетятся как воробьи на вчерашний хлеб, а следом прибежит администратор. Будет всех ругать, требовать рассредоточиться, занять руки, закрыть рты, поправить передники, переплести волосы, повынимать пирсинг.

На этот случай держите под рукой несколько вафельных полотенец. Раздайте орудие труда, поставьте на стойку поднос с бокалами, скажите что-нибудь вроде:
- Времена тяжёлые, продолжение платное.

Чтобы никуда не уходить, дослушать рассказ и не мозолить бездельем глаза администратору - официанты согласятся тереть бокалы.

В один прекрасный день, каких не мало в жизни бармена, Артём стал бар-менеджером. Получил власть, запись в трудовой, личный номер директора. В другой прекрасный день он наткнулся на стеллаж.

Блестящий, металлический, абсолютно пустой стеллаж пылился в подсобке. Артём долго-долго его разглядывал, пока не понял, что стеллаж ниспослан свыше для хранения натёртой посуды и перетащил поближе к официантам.

Объяснил удобства. Больше не придётся ждать, пока бармен соизволит подать бокал или чашку. Всё необходимое будет храниться на этом новом, замечательном, полезном стеллаже.

Официанты радовались, пока не осознали кому придётся заполнять стеллаж. Моментально поручили это дело стажёрам, а, чтобы новички успевали ещё и столики убирать - позволили не натирать гранёную и хрустальную посуду. Мол, там пятна не сильно-то и заметны.

Как-то раз в не тёртый гранёный стакан налили воды и отнесли Илоне Игоревне.

В этот день Илона Игоревна то ли злилась, то ли скучала. Попила кофе, съела нисуаз, но ехать домой было всё равно рано. Она обратила внимание на стакан с водой, а там пятнышко. Заместитель директора посмотрела через бокал на свет и поняла - не блестит. «Кто натирал посуду?» - подумала она и поскакала по ресторану.

Показала пятно мне, я показал на официантов, показала официантам - официанты свалили на стажёров. Илона Игоревна поспешила указать работнику на промах и застала его в наушниках.

- Это ещё как понимать! Может тебе диван тут поставить? Как получилось, что этот бокал не натёрт?
- Мне говорили, такие натирать не нужно, - стажёр одновременно мямлил и копал себе могилу.
- Кто говорил? Как не нужно? Сейчас же перетёр все стаканы, что есть в ресторане! И чтобы я не слышала больше о посуде, которую не нужно натирать! - постановила заместитель директора и на этом закончила рабочий день.
- А ты проверяй, если хоть один бокал на подносе грязный - отдавай перетирать все, - велела мне Илона Игоревна, уходя домой.

Только я собрался жить припеваючи, как не тут то было.

Всё из-за физиков, особенно из-за Ньютона. Придумал закон силы действия, противодействия и зеркальную симметрию пространства.

Получается, на мои действия по управлению официантами, должно было быть равное по силе противодействие. Официантские стоны вселенную не уравновешивали.

Так из декрета вышел антагонист. Управлять персоналом и, получается, сохранять баланс в мироздании.

Говорили она добрая-хорошая, как крёстная фея или, там, пионервожатая.

Пионервожатая много улыбалась, очаровывала взглядом и, конечно, считала, что бокалами, чашками и стаканами должны заниматься бармены. Мол верните им вафельные полотенца, покажите где мойка и идите предлагать гостям вино. Совсем от рук отбились.

Ничего хорошего в старом, пусть даже добром, как я понял, нет.

Изменения Пионервожатая замечала избирательно. Издевательство в графике официантов она видела, что бармены теперь справляются с потоком гостей - не видела.

Убедила руководителей, что девушки без талии, с кривыми ногами и страшными бровями могут работать официантами, а что сотрудники больше не пьют на работе, боятся камер, не торгуют кальянами мимо кассы - достижением не считала.

Пионервожатая брала капучино с каплей кокосового сиропа и целыми днями пропадала с Артёмом в офисе.

Лепила из него бар-менеджера. Заговаривала на ответственность, заклинала на организованность, умоляла не бухать с официантами.

Для демонстрации превосходства - запретила Артёму садиться на собраниях с персоналом и придерживала местечко рядом с собой.

- Я считаю, - говорила она во время брифинга, - работа официантов во многом зависит от барменов. Деньги оставляют не только за обслуживание, но и за напитки. Будет справедливо, если официанты начнут делиться чаевыми с барменами, - сделала паузу и многозначительно прибавила - за помощь в работе.

Изменений в отношениях с официантами я не хотел. Они так хорошо и без исключений платили за кофе, за коктейли - за всё, что загубили медлительностью и бестолковостью. Ходили курить только, если в баре полно посуды, а у администраторов порядок с настроением. Некоторые даже различали коктейли по внешнему виду, а чаи по запаху.

- За работу нам платят зарплату, - возмутился я. - не нужно, чтобы официанты отдавали свои деньги. Потом начнут просить, чтобы мы за это исправляли их косяки. Когда официант понимает, что получил чаевые благодаря нашей работе - он может поделиться. Пусть это будет добровольно.
- Артём, - Пионервожатая повернулась к бар-менеджеру в поисках поддержки, - Как ты считаешь?
- Я не могу решать за ребят, - сплоховал Артём.

Пионервожатая с разочарованием отвернулась от бар-менеджера и больше к этой теме не возвращалась.

Я продолжал закреплять достижения. Стучал официантам по лбу и объяснял: количество принесённых стаканов, в любой ситуации, должно быть больше либо равно двум.

Руки у человека две, хоть не по всем официантам это видно, а значит, сам Бог хотел, чтобы человек переносил больше одного предмета за раз.

Даже формулу вывел:

n > или = 2,

где n - минимальное количество бокалов, которые может принести официант.

Пионервожатая не оценила математического подхода к работе. Когда-то она и сама работала официантом, поэтому сопереживала им больше нужного.

От обилия любви и жалости в голову персоналу полезли глупости.

Официанты стали делиться чаевыми. А кто щенка кормит- тот ему и хозяин. Некоторые бармены прощали им остывший кофе, перепутанные вина, бегали за посудой.

- Слушай, - подползла официантка Наташа. - Я с коктейлем ошиблась. С ним уже ничего нельзя сделать?
- Нет. Тебе придётся заплатить, - отрезал я.
- Сколько он стоит?
- 10 рублей.

И тут Наташа предложила отказаться от принципов, ступить на скользкую дорожку и, впоследствии, гореть в аду:
- Давай, я дам тебе 5 рублей, а ты скажешь администраторам, чтобы они удалили этот коктейль, - прошептала она.

Мой ответ оказался достаточно отрицательным, чтобы ещё месяц Наташа не подходила к барной стойке, но тревожная тенденция сохранялась и прогрессировала.

Как-то в пятницу Пионервожатая решилась на ещё один шаг. По молящему взгляду я понял, что она задумала.

- Можете самостоятельно заполнить бар посудой? Официанты не успевают. И обрати внимание, какие грязные у вас латте-чашки.

Официанты не успевали от того, что много курили и мало старались успеть.

- У нас хватает работы, - отказал я.

Пионервожатая многозначительно кивнула и ушла. Вернулся бар-менеджер Артём и указал на полупустые полки:
- Иди за бокалами. Сегодня сами посуду носите. И латте-чашки протри.
- Артём, они целый день пинали... - взвыл я.
- Я твой начальник и говорю тебе идти за бокалами, - обозначил Артём.

В детстве я вечно слушался и боялся перечить. К директору школы ни разу не попадал. В туалетах курил только на каникулах. Уроки делал не все, зато всегда. Детство прошло, вспомнить нечего. Ну выгнали один раз из хора за то, что влюбился в Алесю Соколову и от волнения брал дыхание где не положено.

Когда родители запретили поступать в Академию искусств я ещё стерпел, но когда не одобрили работу в баре - понял, если всех слушаться счастливым не будешь.

Я вышел из-за бара. Снял передник, накрутил на шею шарф, забросил на плечо сумку. У двери глубоко вздохнул и вышел.

Думал никогда не вернусь. Зачем мне это нужно, я до того крутой бармен, что устроюсь в любой другой бар. Они обязательно пожалеют.

О том, что достоин лучшего я думал, от силы, полночи, а на завтра уже подворачивал в гардеробе рукава и затягивал галстук. Потому что импульсивность мужчину не красит, особенно если он заказал из Америки планшет, а денег ещё не отложил.

Артём тоже размышлял над моим поведением, но принимать мягкосердечные решения ему мешала Пионервожатая.

Закрылась с ним на складе и не выпускала, пока не убедила уволить меня.

- Он неконтролируемый и деструктивно влияет на твой авторитет, - говорила Пионервожатая.

Полночи бар-менеджер воображал каково будет без меня и улыбался. Так возникли две модели будущего. Одна счастливая для Артёма. Вторая будничная и прагматичная - для меня.

Назавтра Артём подбирал слова. Ему хотелось сказать: «Ты уволен, пшёл вон», но на языке вертелось извинительное «Ресторан в тебе не нуждается». В конце-концов Артём молился, чтобы я просто не пришёл.

Я пришёл.

Бар-менеджер соскользнул с места и просочился за мной в гардероб. Закрыл за собой дверь. Направил на меня холодный взгляд, шумно набрал воздух.

Я выпрямился, придерживая брюки. Если бы позволил ему начать - остался бы без работы.
- Артём, прости меня. Вчера я был не прав, - выдал ему в лицо.

Бар-менеджер растерялся. Его план треснул, глаза разбежались по стенам. Ответить увольнением на раскаяние он не решился.

- Ты должен пообещать, что больше такого не повториться, - просил Артём.
- Могу пообещать, что в следующий раз, если уйду - не вернусь.

За стойкой я растеряно сполоснул тряпки, поправил банки с чаями.

Стажёр по кличке Пирожок притарабанила гору чашек. Украдкой взглянула на меня, мигом перевела взгляд на полки. Проверила есть ли чайники, вытянула шею - убедилась, что пивных бокалов предостаточно. Обошла бар, пальцем посчитала сколько ещё влезет коктейльных рюмок, бокалов для белого вина и поспешила натирать.

Я взялся было за чашку для латте. Хотел протереть, показать, что я признаю ошибки.
- Мы всё натёрли, - остановил меня Димасик, - а то ещё снова уйдёшь.

Ситуация забылась быстро.

Я решил, если бармену нужно три бокала - официант должен принести не меньше четырёх. Для следующих заказов. Таким образом:

m> либо =n+1,

где n - необходимое количество бокалов, а m - число бокалов, которое официант приносит.
Когда официант требует посуду, бармен должен убедиться в сохранении равенства:

x=m+n, где m> или =1

n - число бокалов, которые нужны официанту. m - количество бокалов, которое остаются в баре.

Если бокалов в баре ровно столько, сколько просит официант или меньше - бармен оставляет хотя бы один себе и отдаёт x-1

В обоих случаях х - выражает общее количество бокалов в баре.

С этой же буквы начинается слово, которым удобно отвечать на любые официантские просьбы.

Чтобы не лопнуть от негодования Пионервожатая заставила Артёма оштрафовать меня.

- За что? - не понял я
- За ту выходку, когда ты ушёл со смены, - пояснил бар-менеджер.

Спустя два года и трёх менеджеров по персоналу мне всё ещё кажется, что способности официантов недооценены, а их обязанности определены плохо.

Больше года я живу в Петербурге и тру бокалы сам. Даже на фразу «Возьми ещё два флюте на мойке» - слышу: «У вас есть барбек - отправь его».

Не понятно, как так получается, что мой барбек облегчает работу официантам. Стоит приспособить его под барменские дела - тереть бокалы приходится мне. До того разбаловали официантов, что менеджера Серёжу в первый день отпуска увезли в больницу. Прямо с работы.

Другой менеджер бегал за официантами, гнал их принимать заказы, гавкал, уговаривал, но декантировать вино пришлось самому.

- Я очень зол. - констатировал он в бар. - Почему к вечеру пятницы у вас не готов декантер? - продолжал менеджер, - неужели так сложно вымыть и натереть хотя бы один?

Декантер нужен, чтобы аэрировать и декантировать вино. От таких слов официанты бегут в рассыпную, прячутся за шторами, сливаются с гостями.

В ресторанах с организацией, нормированием, планированием плохо. Вместо чётких обязанностей у всех своё видение. Менеджер хочет приучить официантов к декантированию, не опускает рук.

Мне некогда мыть декантеры, которыми никто не пользуется. Ещё писко настаивать на листьях кафирского лайма, найти барбека и занять его клубничным пюре, отдать капучино с банановым молоком генеральному директору - в первую очередь, сделать лимонады без льда её детям - во вторую.

А Посуда... сколько нетёртой посуды. Но я тоже не опускаю рук:
- Таня,- подозвал новенькую - подготовь декантеры, пожалуйста. Помой, натри, аккуратно поставь.
- Хорошо, - ответила Таня.